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Wieso werden Äpfel braun?

Ratgeber

Wieso werden Äpfel braun?

“An apple a day keeps the doctor away” – so lautet ein englisches Sprichwort, an dem viel wahres dran ist. Äpfel enthalten schließlich mehr als 30 Vitamine und Spurenelemente, satte 100 bis 180 Milligramm Kalium und viele weitere Mineralstoffe wie Kalzium, Magnesium, Phosphor und Eisen. Mit 85 Prozent Wasseranteil und gerade einmal 60 kcal ist er außerdem super für alle, die auf ihre Linie achten wollen. Doch einmal aufgeschnitten, werden Äpfel schnell braun und unansehnlich. Aber wieso ist das so?

Wieso Äpfel braun werden: die Erklärung

Schneidet man einen Apfel auf, wird die Zellstruktur aufgebrochen, wodurch Luft in die verletzten Zellen eintreten kann. Der Apfel oxidiert also. Ausgangsprodukt für die braune Farbe beim Apfel ist der Stoff Polyphenol, ein sekundärer Pflanzenstoff, der Farbe und Geschmack pflanzlicher Lebensmittel beeinflusst und äußerst gesund ist.

Durch die zerstörte Zellstruktur kommt der Stoff in Verbindung mit Sauerstoff und verbindet sich außerdem mit dem Enzym Polyphenoloxidase (PPO), welches sich innerhalb der Zelle befindet. An dieser Stelle entsteht im Apfel der natürliche Abwehrstoff Chinon, der Pflanzen vor Mikroorganismen schützt. Während Polyphenol farblos ist, nehmen wir Chinon gelblich wahr.

Wird der Stoff noch weiter umgewandelt entsteht Melanin, das auch für die Bräunung unserer Haut verantwortlich ist. Die Folge: Der aufgeschnittene Apfel wird aufgrund dieses chemischen Prozesses braun.

Braun werden von Äpfeln verhindern

Am einfachsten ist es, den Apfel nicht aufzuschneiden und samt Schale zu verzehren. Tipp: Idealerweise handelt es sich bei eurem Apfel dann um einen aus biologischem Anbau ohne chemische Spritzmittel. Steht ihr aber einfach auf knackige Apfelscheiben, die ihr beispielsweise in einer Brotdose oder einem anderen Gefäß aufbewahren wollt, könnt Ihr zu folgenden Tipps greifen, um den aufgeschnittenen Apfel vor der Oxidation zu schützen.

Tipp 1: Zitronensaft oder Vitamin C Pulver

Zitronensaft enthält Zitronensäure, die als Antioxidans der Oxidation des Apfels entgegenwirkt. Legt die Apfelstücke dazu einfach für ca. 3-5 Minuten in einer Schüssel mit kaltem Wasser und etwas Zitronensaft ein. Alternativ funktioniert auch Ananassaft oder Vitamin C Pulver – gibt es in jeder Drogerie für wenige Euro.

Tipp 2: Salz

Auch Salz kann den Apfel konservieren und damit verhindern, dass die Stücke braun werden. Stellt dafür einfach eine Lösung aus ½ Teelöffel Salz und einem Liter kaltem Wasser her und legt die Apfelstücke für ca. 3-5 Minuten darin ein. Salzig schmecken wird der Apfel nicht – im Zweifel könnt ihr die Stücke aber noch einmal mit kaltem Wasser abspülen; braun wird jedenfalls nichts mehr.

Tipp 3: Blanchieren

Indem ihr die Apfelstücke blanchiert, also für etwa 5 Minuten in kochendes Wasser gebt, werden die Enzyme im Apfel deaktiviert. So können diese nicht mehr mit dem Sauerstoff in der Luft reagieren (oxidieren) und deshalb auch nicht braun werden.

Tipp 4: Frischhaltefolie

Wie der Name des Küchenhelfers bereits verrät, sorgt Frischhaltefolie dafür, dass Lebensmittel möglichst lange in einem frischen Zustand bleiben. Indem die Luft vom Fruchtfleisch des Apfels ferngehalten wird, kann keine Oxidation und damit Braunfärbung des aufgeschnittenen Apfels erfolgen. Der Trick mit der Plastikfolie funktioniert am besten bei Apfelhälften. Für sehr klein geschnittene Apfelstücke empfehlen wir die anderen Tipps, da die Folie falten bilden könnte und so nicht zu 100 Prozent vor der Oxidation des Apfels schützt.

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